Ich nutze beide Kameras und würde für den von Dir beschriebenen Zweck ohne zu Zögern die Vollformat 6D verwenden. Als Objektiv das 24-105mm (mit seinem noch-gerade-bisschen-Tele) oder das 16-35/f4 Weitwinkelzoom, das wegen seines Stabilisators enorm vielseitig ist.
Gerade zur Thematik der Architekturaufnahmen kann die Antwort nur Vollformat heißen. Insbesondere wenn geringfügige Aufnahmefehler wie Verkanten und dergleichen korrigiert werden müssen benötigt man Reserven für die Ausschnittsvergrößerung
Ich bin auf Vollformat umgestiegen (80D war auch der Alternativ). Ich bin zufrieden, besonders in lichtarmen Verhältnisse (in Vergleich mit meine alten 550D). Es hat allerdings Schattenseiten: Es gibt weniger Auswahl an bezahlbaren Objektive, die sind teuerer, schwerer und der Einsatzbereich ist begrenzter in Vergleich zu EF-S. Ich habe der EF 24-105 L und 75-300. Aber ich habe dies beim Kauf in Betracht gezogen. Ein Weitwinkel habe ich (noch) nicht.