J'utilise les deux appareils et j'utiliserais sans hésiter le 6D plein format pour l'usage que vous décrivez. Comme objectif, le 24-105mm (avec son téléobjectif) ou le zoom grand angle 16-35/f4, qui est extrêmement polyvalent grâce à son stabilisateur.
Pour les photos d'architecture, la réponse ne peut être que le plein format. En particulier lorsqu'il s'agit de corriger des erreurs de prise de vue mineures, telles que des distorsions ou autres, il est nécessaire de disposer de réserves pour l'agrandissement du cadrage.
Je suis passé au plein format (le 80D était aussi l'alternative). Je suis satisfait, surtout dans des conditions de faible luminosité (par rapport à mon ancien 550D). Mais il y a des inconvénients : Il y a moins de choix d'objectifs abordables, ils sont plus chers, plus lourds, et la plage d'utilisation est plus limitée par rapport à l'EF-S. J'ai l'EF 24-105 L et 75-300. Mais j'ai pris cela en considération lors de l'achat. Je n'ai pas (encore) de grand angle.